Mumsiga cupcakes med smak av tropisk sommar

Eftersom det var sista dagen på mitt jobb idag så passade jag på att baka lite avslutningsfika till kollegorna. Jag hoppas de tyckte om dem. Trist nog vart de lite torra. Men fina var de att titta på iaf. Det är roligare att fota cupcakes än att äta dem;)


Ananas/kokos/citron- muffins

6 stora eller 8 mindre

6 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
3 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 dl kokosflingor
0,5 tesked salt
175 gr smält, avsvalnat smör eller margarin
2 ägg, vispade
1 3/4 dl kokosmjölk
2 dl krossad ananas, väl avrunnen
Saft från 1/2 citron

♥ Låt kokosflingorna ligga några minuter i kokosmjölk.
♥ Sila och spar kokosmjölken.
♥ Blanda de torra ingredienserna för sig och vispa sedan ihop smör, silad kokosmjölk och ägg i en separat skål.
♥ Tillsätt de torra ingredienserna, ananasen, pressa i citronsaft och rör ihop.
♥ Fördela smeten i formar och grädda cirka 30 minuter i 170 grader för stora muffins och något kortare tid för små.

Glasyr

2 msk smör
100 g mjuk cream cheese
Rivet skal av citron eller lime
1,5 dl florsocker
1 msk vaniljsocker
1 tsk pressad citron

♥ Vispa smör och cream cheese slätt med en elvisp.
♥ Tillsätt citron eller lime skal
♥ Sikta ner florsocker och rör samman.
♥ Rör ner citron eller limesaft, lite i taget så glasyren får bredbar konsistens

Tips! Topping är alltid kul. Jag använde mig av Dr Oetkers Lilli fee strössel. Se till att strössla strax innan du bjuder på cupcaksen eftersom glasyren har en tendens att mjuka upp strösslet så det inte ser lika snyggt ut (om man bryr sig om det estetiska dvs).

(Foto: Me, myself, and I,)