Citron & kokoscupcakes med citronfrosting

Förra veckan anordnade vi en liten babyshower för en kollega som snart ska få sin andra flicka. Jag valde att baka citron och kokoscupcakes med citronfrosting. Kändes bra med ett litet avbrott där jag fick ta ut i svängarna med dekorationer och sockriga bakverk långt från alla nyttiga rawfood och ovo-vegetariska recept:)

Ca 15 st

Cupcakes
1 msk saft och rivet skal från 1 citron
3 ägg
2 dl strösocker
2 tsk bakpulver
1 tsk vaniljsocker
1 nypa salt
100 g smör
1/2 dl mjölk
3/4 dl kokos
3 dl vetemjöl

Frosting
200g philadelphia ost
2 dl vispgrädde
3-4 matskedar lemoncurd
1dl strösocker
½ tsk vaniljsocker 
1 citron zest
1-2 msk pressad citronsaft
 

Gör såhär:

Cupcakes:
1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Riv citronskalet fint på ett rivjärn. Vispa ägg och socker pösigt i en bunke. Tillsätt bakpulver, vaniljsocker, salt, smör och mjölk. Rör om ordentligt.
3. Tillsätt citronsaft och skal, kokos och vetemjöl. Blanda snabbt ihop allt till en slät smet.
4. Ställ i 15 muffinsformar i en muffinsplåt. Fördela sedan smeten i dem.
5. Grädda muffinsen i mitten av ugnen i ca 20–25 min. Känn efter med en provsticka om kakan är klar.
6. Låt muffinsen svalna under en kökshanduk innan du dekorerar den.

Frosting
1. Vispa samman Philadelphiaost, grädde, socker samt vaniljpulver med elvisp till en fluffig, fast kräm.
2. Tillsätt sedan lemoncurd, citronzest och citronsaft.
3. Vispa med en elvisp till en jämn smet.
4. Häll i frostingen i en spritser. Spritsa efter tycker och smak på cupcakesen.
5. Toppa med färska bär och kokos eller med strössel.